飲料與酒吧管理

原序
中文版序

第一章 　　飲料事業的過去與現在
本章重點
最早的葡萄酒
葡萄酒和宗教
啤酒簡史
蒸餾烈酒簡史
酒和健康的歷史
小酒館：歡樂與政治
禁酒令及其影響
今日的飲料服務
總結
思考重點
關鍵字

第二章 　　負責任的酒類服務
本章重點
人體生理與酒精
我們該喝多少酒？
酒精對人體健康的影響
酒精和營養
酗酒和其他喝酒問題
法律上的考量
血液酒精濃度法
酒產業關懷社會的作法
擬定計畫
推廣負責任的酒類服務
危機管理
總結
思考重點
關鍵字

第三章 　　酒吧事業開創計畫
本章重點
瞄準特定客群
企劃和研究
地點和市場可行性研究
氣氛和裝潢
裝潢要求
布局與設計
吧台
與設計師或顧問合作
吧台設計的要件清單
總結
思考重點
關鍵字

第四章 　　吧?設備
本章重點
下方吧檯和後吧檯的設備工具
冷藏冷凍需求
吧台工具和小型設備
酒杯
收銀機
一般設備須知
總結
思考重點
關鍵字

第五章 　　飲料: 烈酒
本章重點
酒精性飲料的種類
為你的酒吧選擇烈酒
烈酒如何製作
棕色烈酒：一般與蘇格蘭威士忌
白色烈酒：伏特加、琴酒、蘭姆酒和龍舌蘭酒
餐後酒
利口酒、香甜酒與其它
總結
思考重點
關鍵字

第六章 　　葡萄酒賞析
本章重點
美國葡萄酒簡史
葡萄酒的種類
葡萄品種
葡萄酒如何製作
葡萄酒品評
葡萄酒的命名法則
世界葡萄酒簡介
總結
思考重點
關鍵字

第七章 　　葡萄酒銷售和服務
本章重點
葡萄酒單創作
服務生的角色
葡萄酒服務
葡萄酒保存
葡萄酒單追蹤
總結
思考重點
關鍵字

第八章 　　啤酒
本章重點
啤酒簡史
釀製啤酒的基礎知識
啤酒的種類
啤酒銷售
啤酒保存
啤酒服務
總結
思考重點
關鍵字

第九章 　　衛生與吧台準備工作
本章重點
衛生
酒類供應
佐料
裝飾物和調味料
冰塊
附屬物件
收銀機
酒堡禮儀
打烊作業
總結
思考重點
關鍵字

第十章　　調酒學　第一部份
本章重點
關於調酒
調酒家族
特寫：墨西多
咖啡調酒與熱飲
總結
思考重點
關鍵字

第十一章 　調酒學　第二部份
本章重點
馬丁尼/曼哈坦家族
酸酒和甜酸雞尾酒
純飲類的調酒
熱帶調酒飲料
奶油類調酒
其它乳製品類的調酒
冰沙調酒
不含酒精的飲料
調酒的次序
開發飲料單與招牌特調
總結
思考重點
關鍵字

第十二章 　人事管理
本章重點
職務類型
雇用和排班
員工訓練
勞動就業法
勞務報酬和福利
工資稅、福利、津貼
總結
思考重點
關鍵字

第十三章 　採購. 驗收. 儲藏與庫存
本章重點
計劃採購
下訂單
驗收酒品訂貨
儲藏
簽發酒品
庫存
酒吧備品採購
總結
思考重點
關鍵字

第十四章　財務計畫
本章重點
數字管理
管制階段
獲利性定價
建立產品管制系統
建立飲料管制
建立現金管制
用在酒吧內的科技
總結
思考重點
關鍵字

第十五章　管理你的酒吧事業
本章重點
創作事業計畫
酒吧行銷
行銷工具
以定價作為促銷工具
保護以及擴張餐飲概念
總結
思考重點
關鍵字

第十六章　酒類相關法律
本章重點
法規：概觀
準備好開業
你可以在何時何地以及對誰賣酒
影響採購的法規
影響經營的法規
總結
思考重點
關鍵字

　　擁有一家屬於自己的酒吧，讓自己的朋友和客人來這裡聚會，共享快樂時光是一件非常快樂的事情，更重要的是創業者可以因此享受建立一個成功的事業的喜悅，並因此累積財富。在「酒吧與飲料管理」（The Bar and Beverage Book）這本書的第四版裡，我們希望能讓有志於酒吧與飲料事業的老闆、經理、服務人員和調酒師們能夠由努力學習以及審慎計畫中求取事業的成功，並且了解他們將在這項迷人的事業中得到他們所應得的：友誼、樂趣和利潤。

　　這本書的第一版早在1983年便已出版，這些年來飲料服務事業所經歷過重重的挑戰，遠遠超出許多專家所可以預期。例如美國的人口結構的改變，影響了酒吧消費者的消費習慣，這點我們在第一章以簡略的歷史回顧，討論消費趨勢的變遷。

　　近年來，社會上對於酒類產品的消費態度變得更為謹慎，從而造成更嚴厲的酒類管制法規的立法，例如法定飲酒年齡的提高，以及酒後駕車的從嚴取締與罰則，同時從業人員也必須面對更多的法律與道德責任，我們將在第二章討論這個問題，同時也介紹有關飲酒對人體健康與營養影響的資訊。之後在第三和第四章，我們開始討論如何從市場研究到酒吧硬體設備的規劃去計畫和組織一個新的酒吧事業。

　　走過任何一家酒吧，總是可以發現有許多味道新奇並且包裝新穎的調味烈酒大做廣告，意圖成為未來的成功商品。然而這些酒無論如何都必須自我們在第五章所討論到的基本蒸餾方法中開始，我們也將在這章深入的討論調酒學（Mixology）的當前發展趨勢、食物與酒的搭配，以及「誰來喝酒」的人口統計資料，所以本章將是本書之中最長的一個章節，除了深入探討各類烈酒之外，我們也將介紹利口酒與各種特色產品。至於調酒有關技術與科學，則放在第十和第十一章，也包括許多調酒的酒譜和技術討論。

　　葡萄酒釀造則是我們第六章的主題，我們將在這章介紹世界上前十大葡萄酒生產國釀酒業的最新資訊，在之後的第七章中我們繼續討論葡萄酒，只是將重點放在如何撰寫葡萄酒單以及如何以杯賣酒等服務方面的問題，當然我們也保留了葡萄酒保存、分裝、開瓶與服務的基本資料。

　　有關劇烈競爭的啤酒事業的面貌與問題，我們將在第八章深入介紹，除將擴大對於傳統的麥酒與啤酒的產品類別與風格的介紹到麥芽飲品（malternative beverages），還加入有關員工訓練、促銷和生啤酒系統維修等新的單元。

　　第九章談的是酒吧內的食品衛生安全問題，除了如何做例行性的清潔維護工作外，也擴大到以 HACCP 為基礎的食品衛生安全規範的執行。就像其它的服務事業一樣，酒吧事業也必須面臨許多的預算與成本問題，因此在本書的最後幾章我們的重點就放在財務實務問題的討論。

　　人事管理（第十二章）：面談、雇用、訓練、敘薪、獎懲以及必要服裝規定。

　　採購與庫存（第十三章）：與供應商之間的關係以及對採購的影響、利用網路來研究與採購、產品新鮮度、如何決定庫存價值以及週轉率。

　　預算與計畫（第十四章）：訂價、防竊、以及購置與使用POS銷售時點情報系統來記錄銷售。

　　事業管理（第十五章）：如何撰寫事業計畫書，並做為未來事業發展時的基礎，如何決定事業的價值，以及如何判定你的餐飲概店是否已經為人所剽竊。

　　法律問題（第十六章）：執法單位、產品標示、廢棄物處理、保險、酒類管理法規，以及酒吧為何與如何被監督等。

此外，我們還希望：

　　致學生們：我們極力確保這本書簡顯易懂，可以成為一本有用的工具書。我們也盡可能的提供許多不同的選擇，讓你們可以經由思考做出選擇，未來如果你有志於從事飲料服務業，將會是你決勝的關鍵所在。因此請你們務必讀完各章節最後的問題並思考答案，同時也希望你們能多看看業界先進的成功故事，他們的成功經驗與熱情應該可以對你們有所啟發。

　　致教師們：本書完整涵蓋了變遷中的飲料服務事業的各項主題，我們希望能將這些課題轉變成為一個有系統的課程，我們有教師手冊（ISBN 0-471-78201-7）可供您在教學和出作業時參考。如果您採用了我們這本教科書，你將可以向出版商申請一個帳戶，進入Wiley 的網站下載並使用教師手冊（英文），網址是 www.wiley.com/college。

　　致未來（與現在）的酒吧老闆們：這本書是目前最完整的酒吧事業管理教科書，他可以幫你計畫一個可以獲利的事業計畫。從現場規劃、設備、人事、採購、預算，到負責任的酒類服務，這本書都可以作為你的指引，你也可以將你的想法與書中的內容相互對照，從而建立一個高朋滿座且獲利良好的酒吧事業。